精酿啤酒的 “幕后功臣”：带你认识啤酒后修饰技术

作者：山东天泰人气：发布日期： 2025-06-07

信息摘要：

啤酒后修饰技术不仅能缩短酿造工艺周期、提高设备周转率，还可从感官质量、风味特点等多方面对啤酒进行调整和改善，既满足产品质量均一性要求，又能突出产品某一特征。

啤酒后修饰技术是对传统酿造手段的革新。在啤酒酿造中，受原料、工艺、酵母质量等因素影响，每一批次产品在后发酵结束后难免存在细微缺陷，而利用现代分析技术和品尝手段检测出这些缺陷后，可通过加入各类添加剂调整和改善啤酒的成分与风味，以实现各批次产品质量的相对稳定。该技术不仅能缩短酿造工艺周期、提高设备周转率，还可从感官质量、风味特点等多方面对啤酒进行调整和改善，既满足产品质量均一性要求，又能突出产品某一特征。目前，其已被酿造行业广泛接受和应用，经修饰的产品也日益受到消费者认可与喜爱。

啤酒修饰剂有哪几种?

啤酒修饰剂即啤酒修饰所用的添加剂，常用类型有三种。色泽修饰剂用于满足消费者对啤酒颜色的多元需求，其中黑、红啤酒浓缩汁以黑麦芽、焦香麦芽等酿造后浓缩而成，能使啤酒兼具深色啤酒特色与淡色啤酒优势，而焦糖色素虽成本低，但调整后的啤酒品质稍逊。营养功能修饰剂旨在提升啤酒营养价值或改善风味，多为瓜果浓缩汁或植物提取液，如螺旋藻提取液、苦瓜汁等，品类丰富，啤酒厂可按需选用。稳定修饰剂则用于增强啤酒的风味、胶体和泡沫稳定性，常用抗氧化剂提升风味稳定性，过滤时添加硅胶等物质增强胶体稳定性，蛋白质水解物等可增强泡沫稳定性。

啤酒后修饰有哪几种类型?

根据产品修饰要求达到的不同目的，啤酒后修饰技术基本分为3类，即质量缺陷性修饰、稳定性修饰和产品特色性修饰。
(1)质量缺陷性修饰
针对酿造过程中因原料、工艺、酵母等因素导致的浓度、色度、苦味值等理化指标及酒花香气等感官缺陷，通过调配高浓度酒液、添加浓缩汁/色素、使用酒花浸膏等方式，在不改变啤酒品种特性的前提下调整至合格标准。
（2）稳定性修饰
啤酒稳定性修饰包括风味稳定性、胶体稳定性和泡沫稳定性修饰。
①风味稳定性修饰。啤酒风味老化是由啤酒中的风味物质如高级醇、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、酯类、异葎草酮等经氧化形成不饱和或饱和的羰基化合物而引起的风味恶化的过程，其中氧起着关键性作用。要保持啤酒的风味稳定性使用抗氧化剂是对风味稳定性进行修饰的最有效措施，包括抗坏血酸类、亚硫酸盐、偏亚硫酸盐、酶类（葡萄糖氧化酶）及酚类化合物等。酚类化合物抗氧化剂的氢醌可以减缓啤酒中羰基化合物的形成。但抗氧化剂也存在某些不足，可能的负面影响是增加日光臭、酵母臭等不愉快的风味缺陷。抗坏血酸类一般在不改变啤酒口味的前提下适宜添加量为20~35mg/L，啤酒含氧量较低时效果较明显。亚硫酸盐、偏亚硫酸盐适宜添加量为15~25mg/L。
②胶体稳定性修饰。大量的研究证明，啤酒的非生物浑浊主要是由多酚蛋白质复合物形成的。后修饰可以在过滤时添加硅胶、PVPP等物质。硅胶不吸附中分子、低分子的蛋白质，不影响啤酒的泡沫性能；PVPP对啤酒的色度、口味无明显影响，二者结合使用，可使啤酒的非生物稳定性提高到1年以上。
③泡沫稳定性修饰。因原料或酿造工艺引起的啤酒泡沫较差、泡持性不合要求等缺陷，可通过添加泡沫稳定剂加以修饰。添加泡沫稳定剂也可防止啤酒长途运输过程中引起的泡持性衰减的问题。常见的泡沫稳定剂有蛋白质水解物和琼脂、藻朊酸及其衍生物。
有些泡沫稳定剂虽能增强泡沫，但与啤酒本身所含的泡沫稳定物质是有差异的，泡沫外观并不真实，也影响口感，一般情况下不使用为宜。
（3）产品特色性修饰
特色性修饰是指啤酒酿造后期通过加入不同的风味物质或风味修饰剂，使啤酒在原有特征的基础上具备一种特殊的风格，从而达到一种全新的产品效果。特色性修饰主要包括色泽修饰、口感风味修饰和营养功能性修饰等。
①色泽修饰。通过采用部分红、黑啤酒浓缩汁（或啤酒色素）生产浓色啤酒、红啤酒和黑啤酒等来满足不同消费者的需要。从产品最终的修饰效果看，质量可接近或达到与使用着色麦芽同样的效果。
②口感风味修饰。采用不同的口感风味修饰剂对啤酒进行后修饰，可使啤酒获得不同的口感风味。如通过添加不同的果汁、天然果味饮料或使用香精可产生具有果味的啤酒，如柠檬啤酒、菠萝啤酒、苹果啤酒、草莓啤酒等。用于啤酒后修饰的专用糖浆（低聚糖浆）也可改善啤酒的色泽及口味，具有较好的适口性。可作风味改善剂的修饰剂能改善一些风味缺陷，如麦芽酚作为香味改良剂可以在一定程度上掩盖刺激性气味、酸味、苦味不正等。
③营养功能性修饰。随着功能性啤酒的迅速发展，营养保健型添加剂的应用日趋风靡，后修饰技术在新产品开发及应用上显示出了其独特的优势。目前市场上可见的有苦瓜汁、螺旋藻提取液、姜汁、枸杞提取液、红枣提取液、菊花提取液、芦荟汁、薄荷提取液、灵芝提取液、西洋参提取液、双歧因子、有机硒等多种修饰剂修饰的啤酒，其功能各异。

啤酒后修饰技术通过对缺陷的精准修正、稳定性的科学强化及特色的创新塑造，构建了传统酿造与现代技术融合的新范式。从标准化生产层面看，质量缺陷性修饰与稳定性修饰形成了双重品控防线，既确保了不同批次产品的均一性，又通过抗氧化、胶体吸附等技术突破了传统工艺在风味保持、货架期延长等方面的瓶颈，为工业化大规模生产提供了可靠支撑。

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