啤酒厂酒花干投（Dry Hopping）工艺

作者：山东天泰人气：发布日期： 2026-02-25

信息摘要：

酒花干投（Dry Hopping）‍，是现代精酿啤酒（尤其是IPA系列）中最具代表性的一项工艺。它通过在低温条件下将啤酒花直接加入发酵罐（而非煮沸锅），实现了对香气的“精准打击”。

酒花干投（Dry Hopping）‍，是现代精酿啤酒（尤其是IPA系列）中最具代表性的一项工艺。它通过在低温条件下将啤酒花直接加入发酵罐（而非煮沸锅），实现了对香气的“精准打击”。
不难预见，未来大多数啤酒都会加入干投元素，这股潮流只会越来越猛。不少国内酿酒师也在尝试不同的啤酒花添加方式，想要做出更有辨识度的口味。
干投的核心优势在于其对酒花精油的高效保留。传统煮沸过程中，高温导致大量挥发性香气化合物逸散，仅留下苦味物质；而干投在低温下发酵罐内进行，使酒花中的精油得以完整萃取。值得注意的是，干投并非孤立操作——其效果高度依赖麦芽配方、酵母选择及熟成管理（避免生青味）。

一、酒花干投的优势

酒花干投的主要目的是保留酒花中的挥发性香气物质，而非苦味物质。
温度优势：传统的沸腾工艺（90℃以上）会导致酒花中的香气挥发逸散，剩下的主要是苦味物质。而干投通常在12℃-20℃的发酵温度下进行，大大降低了香气分子的损失。
双重萃取：除了物理扩散外，干投还利用了生化转化。酵母在活跃代谢时会将酒花中的某些成分（如α-酸、β-酸）转化为更具香气的酯类化合物，赋予啤酒独特的水果味。
避免生青味：如果干投时间过长或温度过高，酵母会将酒花中的成分转化为苦味或药味。因此控制干投时间（通常3-7天）和温度至关重要。

二、关键工艺参数

干投并非简单的“投进去”，而是需要精细管理的过程。
投加时机：通常在发酵结束前或发酵中期进行。例如，酵母活性降低时投加，或者在酵母沉降后期投加，以减少酒花被酵母过滤掉的风险。
投加量：干投的酒花用量远高于煮沸用量。部分极端的“双倍干投”工艺会采用更高的投加量，以获得层层叠加的香气。
多阶段干投：为了最大限度地萃取不同香气，酿酒师会采用分段干投。例如，先在发酵初期投加一批酒花利用酵母进行生化转化，再在后期投加第二批酒花利用物理扩散。

三、创新技术

随着干投工艺的普及，新的技术和产品也在不断涌现。
液体干投：传统的干投酒花是颗粒状或压片状的固体，但这类固体会带来过滤阻塞和废弃物处理问题。近年来，液体干投技术兴起，利用100%酒花提取物，直接加入发酵罐，不仅避免了固体废弃物的产生，还能更快、更精准地控制香气。
干投螺旋管理：干投酒花中仍含有酶（如α-和β-淀粉酶），这些酶可能在发酵后期继续作用，导致残余糖分被酵母重新发酵，产生额外的酒精和二氧化碳，这一现象被称为“干投螺旋”或“酒花螺旋”。现代酿酒师通过控制温度、投加时间，或使用酶失活处理的酒花来管理这一风险。